Was ist ein Santoku-Messer?

Santoku-Messer sind noch nicht lange Teil der traditionsreichen japanischen Messertradition. Stattdessen wurden sie Mitte des 20. Jahrhunderts als Mehrzweckmesser für Hausfrauen entwickelt – der Name bedeutet auf Japanisch „drei Tugenden“. In den meisten Quellen heißt es, dass diese drei Tugenden sich auf die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse beziehen, obwohl ich in mindestens einer Veröffentlichung gelesen habe, dass sich der Begriff auch auf drei verschiedene Schneidetechniken beziehen kann: Schneiden, Würfeln und Hacken.

Das Santoku lässt sich am besten als ein japanisches Messer im westlichen Stil beschreiben. Traditionelle japanische Messer haben in der Regel einen einzigen Schliff (auch Meißelschliff genannt), bei dem sich die Klinge nur auf einer Seite zur Schneide hin verjüngt. Japanischer Stahl ist in der Regel auch härter als westlicher Stahl, d. h. er hält die Schneide länger, ist aber anfälliger für Absplitterungen; diese Messer lassen sich nicht gut mit Wetzstählen bearbeiten und müssen häufiger zum Schleifstein gebracht werden, um eine gute Schneide zu erhalten. Westliche Messer dagegen haben in der Regel eine gleichmäßige, zweischneidige Schneidengeometrie, d. h. die feine Schneide läuft von beiden Seiten spitz zu, wie der Buchstabe V. Westlicher Stahl ist außerdem etwas weicher, was ihn weniger anfällig für Absplitterungen macht, was bedeutet, dass Sie etwas rauer damit umgehen können. Sie können damit durch Knochen und Ähnliches hacken (was bei japanischen Messern ein absolutes Tabu ist) und die Klinge zwischen den weniger häufigen Wetzsteinsitzungen mit einem Abziehstahl schnell auffrischen.

Grafik mit der Form von zweischneidigen, meißelartigen und asymmetrischen Messerklingen

Ein Santoku vereint diese Eigenschaften: Der Stahl ist in der Regel hart (obwohl inzwischen genügend westliche Messerhersteller im Santoku-Bereich tätig sind, so dass es viele Varianten aus weicherem westlichem Stahl gibt), aber die Klingenform liegt oft irgendwo zwischen einem japanischen Meißel und einem westlichen Doppelschliff. Heutzutage findet man auch viele Santokumesser mit einer gleichmäßigen doppelt geschliffenen Klinge, sowohl von japanischen als auch von westlichen Messermachern.

Wichtiger als diese eher technischen Daten ist vielleicht das Profil des Santokumessers. Im Durchschnitt ist es kürzer als die meisten Kochmesser, mit Klingen im Bereich von sechs bis sieben Zentimetern. Und anstelle der stärker gebogenen Klinge eines westlichen Kochmessers, die ein effektiveres Hacken und Schneiden ermöglicht, hat ein Santokumesser eine viel flachere Klinge, die für kürzere, nach unten gerichtete Schnitte geeignet ist.

Die Klinge eines Santoku-Messers ist recht hoch, was ihr ein gewisses Gewicht verleiht, das einem so kurzen Messer sonst fehlen würde, und ihr Rücken wölbt sich deutlich zur Spitze hin. Diese Klingenform wird manchmal auch als Schafsfußklinge bezeichnet, was bei Schälmessern recht üblich ist.

Wofür sollte man ein Santokumesser verwenden?

Santoku-Messer eignen sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken. Die superscharfe Klinge ermöglicht Präzision und Vielseitigkeit – mit diesem Messer lässt sich ein Fisch ebenso gut filetieren wie eine Zwiebel hacken. Da japanischer Stahl in der Regel härter ist als westlicher Stahl, kann er auch spröder sein und daher leicht splittern. Greifen Sie nicht zu einem Santokumesser, wenn Sie Gräten zerkleinern wollen.

Was ist der Unterschied zwischen einem Kochmesser und einem Santoku-Messer?

Kochmesser sind in der Regel länger (eine Acht-Zoll-Klinge ist eine gängige Empfehlung für Hobbyköche) und haben oft eine doppelt abgeschrägte Klinge, d. h. die Klinge ist auf beiden Seiten symmetrisch abgeschrägt. Ein weiteres Merkmal von Kochmessern ist die gebogene Klingenform, die beim Schneiden eine Schaukelbewegung ermöglicht. Im Vergleich dazu haben Santokumesser in der Regel eine höhere, flachere (sprich: nicht schwingende) Klinge mit einem asymmetrischen Schliff. Sie eignen sich hervorragend für scharfe, abwärts gerichtete Schnitte, und ihr geringeres Gewicht kann die Ermüdung der Unterarme verringern, wenn Sie viele Vorbereitungen treffen müssen.

Was sind die Vertiefungen auf einem Santokumesser?

Diese Vertiefungen werden manchmal „Granton“ genannt, und sie erfüllen einen Zweck! Eigentlich zwei Zwecke: Sie verringern die Reibung beim Schneiden und verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben – obwohl es manchmal schwer zu sagen ist, ob diese Vertiefungen tatsächlich hilfreich sind oder nicht.

Kann man ein Santoku-Messer zum Schneiden von Fleisch verwenden?

Ja, Sie können ein Santoku-Messer zum Schneiden von gekochtem und ungekochtem Fleisch verwenden. Während des Tests haben wir unsere Messer zum Zerlegen ganzer Hähnchen verwendet, was unseren Favoriten mit Leichtigkeit gelang. Wir raten jedoch davon ab, mit einem Santoku-Messer durch Knochen zu hacken; das sollten Sie einem Fleischerbeil überlassen.

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